カカオ豆（未焙煎） 500g　バリアブンタウ・ベンチェ・ダクラクの農園より直接お届け

ベトナム各地の農園をまわり、その中から厳選したバリアブンタウとベンチェのカカオ豆を買付けています。
農園でフェアトレードで直接買付けて、仲介を介さずそのまま日本へ輸入して販売しているカカオ豆です。

カカオ豆の風味に影響する要素は、「品種」「土壌」「天候」「栽培法」「発酵と乾燥」「保管と輸送」だと考えますが、その中でも特に重要なのは「発酵」プロセスで、チョコレートやココアの香りや風味を決める最も重要な要因といえます。

弊社がカカオ農園と一緒にカカオ豆の出荷するまでのプロセスを簡単にご紹介します。

１．収穫
通年収穫できますが、東部と山岳部では害虫被害をへらすために乾季となる11月〜4月に収穫を集中させています。

２． カカオポッドからパルプに包まれた カカオ豆を取り出す

３．発酵
木箱の発酵槽で 5 日間程度発酵をさせる。
この発酵工程を行うことで酢酸とアミノ酸を発生させチョコレートの香りの元となる成 分を醸成させる。

４．乾燥

およそ１週間何度かかき混ぜながら日光にあてる。その日の天気を見ながら日光に当てたりビニールをかぶせたりし水分量が7度強になれば終了。

５．保管
風通りの良い日向の倉庫に麻袋に入れて保管。

６．買付け（カットテスト、検査、輸出）

カカオ豆のABCとDランクの中で、弊社はAランクのみを公正な価格で買い付けています。
その買取価格はC—Dランクの２倍近い価格です。

「品質高いカカオ豆を作れば高く売れる、自分のカカオは品質の良いカカオだ」とカカオ農家が自信をもてるようにできる事が、全体の品質をあげる事につながると考えています。

輸出時にCAFÉ CONTROLの植物検査を受け、Slaty 豆発酵不足、虫食い、発芽、 つぶれ、石、欠片、カビを改めて検査し、基準値に達するカカオ豆を航空便で輸出しています。

【無農薬、有機肥料について】 


弊社は現地農園が使用する農薬や肥料を確認し、農薬を使っていない農園と提携し買付けを行っています。その農園では肥料はできる限り有機肥料を使い、有機栽培に近い栽培方法を行っています。

ただし、ベトナムにオーガニックを認証するJASのような機関がなく、農家はオーガニック評価基準を把握しているわけではありません。また、収穫量によっては大小様々なカカオ農園からカカオの実を買い取って発酵・乾燥をしてカカオ豆を販売する農園もあります。

いくつかの小規模農園からも集められた カカオの実が混ざることもあり、そのすべての農園が農薬不使用というわけではないと考えます。そのような状況から弊社ではオーガニックカカオというご紹介はしておりません。

また、日本にカカオ豆を輸入する際には、 残留農薬の有無の検査が必須である命令検査、もしくは抜き打ちで対象となるモニタリング検査を実施することがあります。 そこで輸入が不許可になった場合は、全て破棄処分または第三国へ転売しなければなりません。

以上のことから、弊社の現地事務所が提携農園とその周辺の小規模農園の農薬の使用有無や肥料の情報を確認したり、出荷時の検査機関での検査を行ったりして、いつかオーガニックカカオと認証されるカカオにできるよう、現地の農家と日々 努力しております。